2011-1-13

Menuen den 13. januar 2011:

  • INSALATA D'ARANCE - Appelsinsalat

  • CROSTINI DI FEGATINO DI CAPRIOLO - Tynde ristede brødskiver med rådyr-leverpostej. Hinderne tages af rådyr-levere. Dette er lettest, når de er halvfrosne. 50g smør smeltes på en pande. 3 fed hvidløg, 10 salvieblade og 2 laurbærblade kommes i sammen med fedtklumperne fra leveren (der er fjernet). Simrer ved svag varme i fem minutter. Hakkede selleriblade puttes i, mens der slukkes. Og hakket persille. Imens skæres rådyrleveren i små bitte stykker, ca. 1x1 cm. Puttes på panden, der nu varmes op igen, og lever-stykkerne steges færdig. Hvidvin og æbleeddike hældes oveni på panden, så det nu simrer roligt videre, mens der tilsættes salt, peber og lidt olie + rødvin. Også timian (+ hvad man nu har). Panden slukkes og lægges stanniol over. Kort tid inden serveringen mixes leverhalløjsaen med en stavblender i en skål. Hældes herefter i et ildfast fad. Pyntes med tynde skiver spæk og laurbærblade. Sættes i ovnen ved lav varme indtil servering.

  • PASTA ALLA CARBONARA. Den rigtige pastamel er godt hvedemel: 100g til et æg. Æltes og æltes og æltes. Køres i pastamaskinen tyndere og tyndere til den tyndeste (7-eren). Skæres op i fettuccine. Denne koges al dente. Pancetta: Se nedenfor. S pæk + smør smeltes på panden. Panchetta puttes på. Og så serveres der.

  • BOLLITO DI MANZO IN SALSA TONNATA: 3 "flanksteaks" af oksekød (Ezio troede udskæringen var en "klump", i hvilket tilfælde han havde villet koge det i 1½ - 2 timer) puttes i kogende vand med hele løg, gulerødder og nogle fed hvidløg, og koges i ½-1 time. Kødet tages op og skives (ca. ½ cm tykke). Grøntsagerne fra kogevandet blendes sammen med en dåse tun. Serveres som salsa til kødet med kogt blomkål og gulerodsstykker.

  • PEPERONI ARROSTO: Hele peberfrugter lægges på staniol på en rist som sættes i ovnen, hvor grillen tændes. De skal "kulbrændes" helt sorte og vendes, så det sorte er jævnt fordelt. Skindet pilles af, hvilket kan tage tid, salt, olie, eddike, hvidløg og hvidvin hældes på. Skæres i tynde aflange skiver.

  • INSALATA DI PATATE. Lignede til forveksling kogte kartofler, som blev serveret med salsaen til oksekøden sammen med dette.

  • INSALATA VERDE

  • TORTA AL LIMONE: 300g butterdej, 150g sukker, 150g usaltet smør, 3 æg, 2 citroner, lidt flormelis. Smørret smeltes (mariebad), derefter pisker man æg med sukker. Skallen af to citroner (revet) og saften fra en halv citron kommes i det lune smør. En form fores med butterdej. Massen hældes ned i den forede form. I ovnen ved 180 grader i 30 minutter. Skal hvile i 5 minutter, hvorefter den kan tages ud af formen. Drysses med flormelis.


Til carbonara pastaen brugte Ezio her i Århus hjemmelavet PANCETTA: Til jul købte han en almindelig billig ribbenssteg i Kvickly, som han udbenede. Ribbensstegen altså. Den blev lagt i salt i en uge, hvorunder den blev vendt flere gange. Efter nogle dage allerede - når saltet var opløst - lagde han et tæppe af hvidløg og laurbærblade under og hældte med jævne mellemrum rødvin henover. Efter en uge stak han en snor igennem den ene ende, og hængte pancettaen op i den kolde kælder til tørring (i en højde, så hunden ikke kunne nå den). Efter ca. 2 ugers tørring er den fin. Skal den ikke spises nu, bør den ikke tørre længere, men puttes i en plasticpose og fryses (uden luft).


Kaffen var endnu en gang SAQUELLA.